Gluten: Ist glutenfreie Ernährung wirklich gesünder?

Woher kommt die neue G-Free Diet? 

Aus den USA, dem Inkubator von globalen Ernährungstrends. Dort folgt mittlerweile jeder Fünfte einer G-Free Diet - und isst alles, nur kein Gluten. Dieses Protein steckt in Backwaren aus Weizen, Roggen, Dinkel, Hafer oder Fertigprodukten. Bei Kritikern gilt es als schwer verdaulich und entzündungsfördernd und deshalb als Auslöser für Müdigkeit, Akne und Übergewicht. Tatsache ist: Wer glutenhaltige Lebensmittel vom Speisezettel streicht, kann in vier Wochen bis zu zehn Pfund Gewicht verlieren. Abgesehen davon meinen einige amerikanische Ärzte sogar, dass Gluten nicht nur den Darm stresst, sondern eine Gesundheitsgefahr ist. Es soll Demenz, Diabetes und Herzprobleme auslösen. "Weizen zählt zu den gefährlichsten Nahrungsmitteln überhaupt", behauptet der Kardiologe Dr. William Davis in seinem umstrittenen, aber sehr erfolgreichen Buch "Weizenwampe: Warum Weizen dick und krank macht" (Goldmann). 

Was ist Gluten? 

Gluten ist ein Klebereiweiß im Getreide. Backfans lieben es, weil es den Teig lockert und dafür sorgt, dass Brot und Gebäck aufgehen und luftig werden. Die Lebensmittelindustrie setzt Weizenstärke als Füllmittel in Chips, Fertiggerichten und Light-Produkten ein. Auch Saucen, Wurst und Eis können Gluten enthalten.

Unbestritten ist: Manche Menschen macht es krank. Wer mit der seltenen Autoimmunerkrankung Zöliakie kämpft, reagiert darauf mit schweren Durchfällen. Ebenfalls durch Gluten ausgelöst wird die Weizenallergie. Beides ist schon länger bekannt. Neu ist, dass auch Gesunde auf Weizen oder Gluten reagieren. "Studien haben bestätigt, dass es die Weizensensitivität tatsächlich gibt", sagt Dr. Stephanie Baas von der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (DZG). Ärzte nennen sie in der neuen Leitlinie, Achtung, Wortungetüm!, "Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizensensitivität". Schätzungsweise fünf bis sieben Prozent der Bevölkerung leiden darunter, Frauen öfter als Männer. Da das Phänomen noch jung ist, fehlen genaue Zahlen. Fragt sich natürlich: Wie kann ein uraltes Grundnahrungsmittel plötzlich zum Gesundheitsrisiko für Millionen werden? Das habe mit veränderten Herstellungsprozessen zu tun, sagt der Lebensmittelchemiker Udo Pollmer: "Die Verarbeitung von Getreide war früher mit aufwendigen Fermentationsprozessen verbunden, beim Roggen etwa in Form von Sauerteig. Dabei wurde das Gluten von den Mikroorganismen abgebaut." Weil dieser Abbau kaum mehr stattfinde, könne ein eigentlich harmloser Naturstoff zum Gesundheitsproblem werden. 

Machen Brot und andere glutenhaltige Lebensmittel wirklich dick und krank? 

Ob eine Zöliakie oder Weizenallergie hinter Bauchkrämpfen und Schlappheit steckt, erkennt der Arzt anhand einer Blutuntersuchung bzw. einer Gewebeprobe aus dem Zwölffingerdarm. Etwa 0,3 Prozent der Bevölkerung sind betroffen. Für die Weizen- bzw. Glutensensitivität existiert kein Biomarker, ein Bluttest ist noch in Entwicklung. Um herauszufinden, ob einem Weizeneiweiß schadet, setzt man sich auf Gluten-Diät. Verliert man in zwei bis vier Wochen Gewicht, steigt der Energielevel und das Hautbild bessert sich? Dann handelt es sich wahrscheinlich um eine Weizensensitivität. 

Hat Weizenunverträglich­keit noch andere Ursachen? 

Ja, das ist möglich. Wissenschaftler haben einen weiteren Weizenbestandteil im Visier: eine natürliche Substanz namens ATI (Amylase-Trypsin-Inhibitoren), die das Getreide widerstandsfähiger macht. Solche ATIs stecken in Weizen, Roggen und Gerste. Der Gastroenterologe Professor Detlef Schuppan von der Universität Mainz entdeckte, dass diese Proteingruppe Entzündungen im Körper verstärkt. Seine Hypothese: Nicht das Gluten, sondern der hohe Anteil von ATIs in modernen Weizensorten löst die Unverträglichkeit aus. Weil beide Eiweiße gemeinsam auftreten, reduziert ein Gluten-Verzicht auch automatisch die ATI-Dosis in der Ernährung. Wie viel Betroffene davon vertragen, ist unterschiedlich. "Anders als bei Zöliakie ist bei Weizensensitivität keine strikte Diät nötig", so Schuppan. "Damit die Symptome verschwinden, genügt es, glutenhaltige Lebensmittel zu reduzieren." Eine weitere Theorie, weshalb Weizen den Darm rebellieren lässt, zielt auf verschiedene Zucker ab, die unter dem Begriff FODMAPs zusammengefasst werden. Diese kommen vermehrt in Getreide vor und machen insbesondere Patienten mit Reizdarmsyndrom (RDS) zu schaffen, die nach dem Verzehr mit Symptomen wie Blähungen, Durchfall und Verstopfung kämpfen. Etwa jeder fünfte RDS-Patient, schätzen Experten, könnte von einer Gluten-Diät profitieren. Ob jemand FODMAPs, ATIs oder Gluten nicht verträgt, lässt sich derzeit differenziert kaum feststellen. 

Kann es schaden, auf Gluten zu verzichten?

Nein. Die Gluten-Diät ähnelt den erfolgreichen Low-Carb-Konzepten. Reduziert man Glutenhaltiges wie Brot, Kuchen, Fruchtjoghurts oder Puddings und ersetzt diese Dickmacher durch Gemüse, Obst und naturbelassene Milchprodukte, profitieren Figur und Gesundheit innerhalb kurzer Zeit. Ein Grund, warum die Low-GI diet so erfolgreich ist. Glutenfreie Lebensmittel sind zudem Reis, Kartoffeln, Eier, Fisch und Fleisch - teure Spezialprodukte lohnen sich nur für Menschen, die an Weizensensitivität, -allergie oder Zöliakie leiden. "Gesunden schadet Gluten nicht. Für 90 Prozent der Bevölkerung macht es deshalb keinen Sinn, auf das Klebereiweiß zu verzichten", sagt Detlef Schuppan. Und selbst bei Weizensensitivität gilt: Mal ein Stück Pizza oder ein Teller Pasta ist kein Problem - die Wohlfühlgrenze muss jeder für sich testen. 

Unterschätzte Nahrungsmittelunverträglichkeit: Alles über Fructoseintoleranz