Kimchi: Rezept für das koreanische Nationalgericht

Fermentieren liegt im Trend. Spätestens seit Giulia Enders mit ihrem Buch "Darm mit Charme" einen überraschenden Bestseller landete und damit das Interesse am Thema Darmgesundheit bei einer breiteren Masse weckte. Sie rät dazu häufiger Sauerkraut und Kefir zu verzehren. Denn die Milchsäurebakterien, die durch die Fermentation von Lebensmitteln entstehen, sind ein Segen für die Darmflora und das Immunsystem. Wo wir auch schon beim Kimchi wären, würzig eingelegter, fermentierter Kohl. Sozusagen das Sauerkraut der Asiaten. Ein Klassiker der koreanischen Küche, der nur so vor Vitaminen, Nährstoffen und Probiotika strotzt. Und noch dazu richtig lecker schmeckt. Das hat nun auch die Instagram-Gemeinde entdeckt - und dem jahrhundertealten Asia-Food einen ungeahnten Hype beschert. Aber jetzt mal von ganz vorne...

Was ist Kimchi?

Sprechen wir hierzulande von Kimchi meinen wir in der Regel würzig eingelegten Chinakohl. Koreaner machen aber aus nahezu allen Gemüsesorten Kimchi, dazu zählen beispielsweise Sesamblätter, Frühlingszwiebeln, Gurken oder Chili. Es wird zu nahezu allen Speisen gereicht und es gibt nicht EIN Rezept - es gibt hunderte und tausende Kimchi-Rezepte. Jede Region, jedes Dorf hat sein eigenes, überliefertes Kimchi-Rezept, oft sogar jede Familie. 

Kimchi selber machen - ein einfaches Rezept

Kimchi kann man natürlich auch selber machen. Neben zahlreichen Varianten zeigen wir hier ein einfaches Basisrezept für Kimchi, das sich nach eigenem Belieben und Geschmack verändern lässt.

Zutaten

• ca. 1000 g Chinakohl (1-2 Köpfe)

• 200 g geraspelter Rettich, am besten japanischer Daikon Rettich

• 3 Frühlingszwiebeln, in feine Scheiben geschnitten

• 375 ml Wasser

• 4 EL Salz (ca. 200 g)

• 2-4 EL Gochugaru (Koreanisches Chilipulver)

• 4-5 EL Paprikapulver edelsüß

• 1 1/2 EL Tamari-Sojasoße

• 25 g Ingwer, gehackt

• 1-2 Knoblauchzehen

Zubereitung

• Für die Kimchi-Lake Salz und Wasser in einer großen Schüssel oder einem Topf miteinander vermischen. Chinakohl waschen, in mundgerechte Stücke schneiden und in die Lake geben. Alles gut mit den Händen vermischen und zusammendrücken, damit alle Kohlstücke gleichmäßig bedeckt sind. Blätter mit einem Teller beschweren. Der Kohl muss dann ca. 6 bis 8 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. 

• Kohl abgießen, 250 ml Kimchi-Lake beiseitestellen und mindestens 15 Minuten abtropfen lassen.

• Rettich waschen, schälen und in Stücke schneiden. In eine Schüssel geben, mit 1 EL Salz verrühren und 30 Minuten stehen lassen, entszieht Wasser. 

• Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden.

• Gehackten Ingwer, Knoblauchzehen, Zwiebelringe, Rettich und Gewürze miteinander vermengen. Die Gewürze dann gut in die Kohlstücke einarbeiten. Bei Bedarf noch etwas nachsalzen.

• Den Kimchiansatz in heiß ausgewaschene Gläser geben, Platz zum oberen rand lassen und alles immer wieder gut zusammendrücken, damit mögliche Luftblasen entweichen. Die beiseite gestellte Kimchi-Lake über den Kohl gießen, am oberen Rand Platz lassen (ca. 5-6 cm bei einem Glas). Das Gemüse muss am Ende gleichmäßig von Flüssigkeit bedeckt sein, nichts darf rausstehen. Eventuell mit einem Gewicht beschweren und herunterdrücken.

• Das Gemüse muss nun im Gefäß an einem Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung leicht abgedeckt 7 bis 14 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren. Am besten regelmäßig checken, ob der Kohl noch mit Lake bedeckt ist. Ablagerungen wie Schaum und Kahmhefe sind normal.

• Nach ca. einer Woche steht die erste Kostprobe an. Sobald das Kimchi den gewünschten Geschmack hat (je länger die fermentationszeit, desto intensiver der Geschmack), die Gefäße verschließen und im Kühlschrank lagern. Gekühlt ist das Kimchi circa 9 Monate haltbar.

Übrigens: Schon von der Jackfruit gehört? Sie gilt als gesunder, pflanzlicher Fleischersatz! Und auch die Alge Spirulina wird gerade als Superfood gefeiert.