Weinkunde: Weinwissen für Einsteiger

Ihr trinkt gerne mal ein Glas Wein, wisst aber nicht wirklich viel darüber – etwa wie Wein hergestellt wird, welche Sorten es gibt und ob Weiß- oder Rotwein besser zu Fisch passt? Dann seid ihr hier goldrichtig - und könnt bei der nächsten Gelegenheit gleich mal mit Insiderwissen glänzen!

Anbaugebiete

Die wohl bekanntesten Weinanbaugebiete sind Frankreich und Italien. Dort finden sich gute Rahmenbedingungen was die Beschaffenheit der Böden und die klimatischen Verhältnisse betrifft. Nicht umsonst sind Anbaugebiete wie Burgund oder die Toskana für ihre guten Weine bekannt. Mittlerweile haben aber auch Spanien, Deutschland, Österreich, die Schweiz und Portugal ein paar edle Tropfen zu bieten. Auch Weine aus Übersee, beispielsweise aus Australien, Neuseeland, Chile, Argentinien, Südafrika und den USA, erfreuen sich immer größerer Beliebtheit.

Übrigens: In Deutschland gibt es insgesamt 13 Weinanbaugebiete, die stolze 102 000 Hektar umfassen. Die flächenmäßig größten Anbaugebiete sind dabei Rheinhessen und die Pfalz.

Weinsorten

Grundsätzlich lässt sich Wein in fünf große Kategorien einteilen:

Weißwein

Zu den bekanntesten Weißweinreben zählen: Pinot Grigio (auch Grauburgunder genannt), Sauvignon Blanc, Chardonnay, Chablis, Pinot Blanc (auch Weißburgunder genannt), Riesling, Silvaner, Müller-Thurgau (oder Rivaner),Grüner Veltiner und Muskateller

Rotwein

Geläufige Rotweinreben sind: Pinot Noir (oder Spätburgunder), Cabernet Sauvignon, Merlot, Primitivo (Zinfandel), Syrah oder Shiraz, Cabernet Franc, Chianti, Tempranillo, Montepulciano sowie Zweigelt

Roséwein

Es handelt sich dabei um einen Wein aus roten Trauben, die ähnlich wie Weißweintrauben verarbeitet werden. So entsteht die typische rosa Färbung.

Schaumwein

Ein Sammelbegriff für Weine, die Kohlensäure enthalten, zum Beispiel Champagner, Sekt, Crémant, Cava und Spumante. Schaumwein entsteht aus Wein während einer zweiten Gärung. Gering schäumende Weine werden als Perlwein bezeichnet.

Insider-Wissen: Champagner ist ein Schaumwein, der nur im Weinbaugebiet Champagne in Frankreich hergestellt werden darf. Der Begriff ist markenrechtlich geschützt und seine Produktion erfolgt nach strengen Vorgaben.

Dessertwein

In diese Kategorie fallen vollmundige Weine mit starker Restsüße (darum auch Süßwein genannt) wie Spätlese oder Eiswein.

Darüber hinaus gibt es noch als „Cuvée“ gekennzeichnete Weine. Darunter versteht man einen Verschnitt aus verschiedenen Rebsorten, Lagen oder Jahrgängen. Diese gewollte Kombination unterschiedlicher Weine soll deren positiven Eigenschaften zusammenführen.

Herstellung

Weißweine sowie Rotweine lassen sich nach den selben Arbeitsschritten herstellen. Der Unterschied liegt lediglich in der Reihenfolge: Bei der Rotweinherstellung werden die Trauben erst nach der Gärung gepresst (um den Farbstoff aus den Traubenschalen herauszulösen), bei der Weißweinherstellung davor. Man kann somit auch aus roten Traubensorten Weißwein machen, denn das Innere von roten Trauben und ihr Saft sind immer weiß.

Arbeitsschritte bei der Rotweinherstellung:

• Weinlese

• Abbeeren: auch Rebeln oder Entrappen genannt, bezeichnet das Ablösen der Beeren vom Traubengerüst

• Maischen: Beim Maischen werden die Beeren zerquetscht. Die zerdrückten Weintrauben bilden die Maische. Der Vorgang dient dazu, Aromastoffe aus dem Inneren der Früchte freizusetzen.

• Maischegärung: Bei Rotwein wird die komplette Maische unter der Zugabe von Hefepilzen gegärt. Durch den entstehenden Alkohol lösen sich die Farbstoffe aus der Schale und der Wein erhält seine rote Farbe.

• Schwefelung (optional): Die Schwefelung verhindert eine spätere Oxidation des Weins und wirkt als Konservierungsmittel. Winzer versuchen die Schwefelzugabe so gering wie möglich zu halten. Eine Zugabe muss auf dem Weinetikett vermerkt sein.

• Keltern: das Pressen der Maische, um die Traubenrückstände vom Saft zu trennen

• Abstich: Entfernen der abgestorbenen und abgelagerten Hefe

• Reifung: Die Reifung geschieht in Holzfässern oder Tanks.

• Lagerung: Jungwein wird meist in Holzfässern weitergelagert, bis er trinkbar ist. Nach der Lagerung wird der Wein in Flaschen abgefüllt.

• Weinlese

• Abbeeren

• Maischen/Pressen

• Keltern: Auspressen der Maische, um die Traubenrückstände vom Saft zu trennen und den Saft/Most zu vergären.

• Schwefelung (optional)

• Mostgärung: Der Winzer fügt Hefe zum Most hinzu, um den Prozess der Gärung einzuleiten. Dabei wird Zucker in Alkohol umgewandelt.

• Abstich

• Reifung

• Lagerung

Barrique-Wein

Bezeichnet Weine, die im Eichenholzfass gelagert wurden. Diese zeichnen sich durch einen kräftigen Geschmack aus und sind meist „schwerer” als andere Rot- und Weißweinsorten. Diese Art der Lagerung lohnt sich aber erst bei Weinen der mittleren Preisklasse.

Roséwein

Wird wie Rotwein aus blauen oder roten Rebsorten hergestellt. Das Herstellungsverfahren ähnelt jedoch dem von Weißwein. Die Beeren liegen daher nicht oder nur wenige Stunden auf der Maische. Sobald die Trauben genug Farbe abgeben, presst man die Trauben ab.

Neuer Wein

Grundsätzlich werden alle Zwischenstufen vom Traubenmost bis zum fast durchgegorenen Jungwein als Neuer Wein bezeichnet.Länderspezisch ist dieser zum Beispiel auch als Federweißer, Federroter oder als Sturm in Österreich bekannt.

Weinqualität

Auswirkungen auf die Qualität des Weines haben seine Herkunft, die Rebsorte, die Traubenqualität und Lese sowie die Herstellung und Reife.

Natürlich gibt es dabei auch eine rechtliche Ordnung, die auf ein herkunftsbezogenes System setzt. Über die konkreten Anforderungen und Begrifflichkeiten der EU-Vorgaben entscheiden die einzelnen Länder selbst. Laut Vorgaben der EU unterscheidet man:

• Weine ohne Herkunftsangabe

• Weine mit geschützter geografischer Angabe: zum Beispiel Weine, die in Italien mit IGT (IndicazioneGeografica;Tipica), in Frankreich mit Vin de Pays oder in Deutschland als Landwein gekennzeichnet sind

• Weine mit geschützter Herkunftsangabe: zum Besipiel bei französischen Weinen ein AOP oder bei italienischen Weinen ein DOP vor dem Namen des Anbaugebiets

In Deutschland wird in vier Qualitätsstufen unterteilt:

• Tafelwein

• Landwein

• Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (Q.b.A.)

• Qualitätswein mit Prädikat (QmP), zum Beispiel Kabinett oder Spätlese

Welcher Wein passt zu welchem Essen?

Grundsätzlich sollte man darauf achten, dass der Körper des Weines zum Gehalt des Essens passt und umgekehrt. „Schwere” Weine haben einen kräftigen und vollmundigen Körper mit relativ hohem Alkoholgehalt. Als „leicht” werden Weine mit wenig Alkohol und wenig Extrakten wie Gerbstoffen, Zucker oder Mineralien bezeichnet. Reichhaltige Weine passen demnach zu reichhaltigen Speisen wie Wild und Rindfleisch oder würzig gereiftem Käse. Leichte Weine harmonieren zu leichten Gerichten wie Geflügel, Fisch und Pasta sowie milden Käsesorten. Edelsüße Weine wie Eiswein oder Beerenauslese eigenen sich als Begleitung zum Dessert.

Weinservice: Trinktemperatur und Weinglas

Die ideale Trinktemperatur für die meisten Rotweine liegt bei etwa 17 bis 18 Grad. Bei jungen oder leichten Rotweinen sogar noch darunter. Weißwein wird idealerweise kühl bei etwa zehn Grad serviert. Auch Rosé schmeckt kühl bei 12 bis 14 Grad am besten.

Auch das richtige Glas zum jeweiligen Wein spielt eine Rolle. Rotweingläser haben eine bauchige Form und eine große Öffnung. Dadurch vergrößert sich die Oberfläche des eingeschenkten Weines und das Aroma kann sich besser entfalten. Weißweine müssen selten belüftet werden, Weißweingläser sind daher kleiner und nur leicht bauchig geformt. Der Stiel sorgt dafür, dass sich die Trinktemperatur nicht durch die Wärme der eigenen Hand verändert. Es empfiehlt sich also, ein Weinglas nicht am Kelch, sondern immer am Stiel zu fassen.

Bei älteren Rotweinen kann sich mit der Lagerung ein störender Bodensatz, auch „Depot” genannt, sowie Weinstein, ein Gemisch aus schwer löslichen Salzen der Weinsäure, bilden. Um den Wein von diesen Ablegerungen zu trennen, gießen Kenner ihn in eine bauchige Karaffe um. Dieser Vorgang wird als Dekantieren bezeichnet. Jüngere Rot- und Weißweine müssen nicht dekantiert werden, da sich bei ihnen grundätzlich nichts am Flaschenboden absetzt.