Sous Vide: Über die Kunst des Vakuumgarens

Sous Vide ist schon seit Jahren nicht mehr aus den Sterneküchen wegzudenken, wird aber auch bei Hobbyköchen immer beliebter. Was zunächst kompliziert und aufwendig klingt, ist eigentlich ein Kinderspiel – wenn man weiß, wie es geht.

Was ist Sous Vide?

Sous-vide (Französisch: „sous“ = unter, „vide“ = Vakuum) oder Vakuumgaren ist eine besondere Garmethode, bei der Lebensmittel im Plastikbeutel vakuumiert werden, um anschließend bei einer stabilen Niedrigtemperatur über einen längeren Zeitraum im Wasserbad zu garen.

Entwickelt wurde die Sous-Vide-Technik bereits in den 70er-Jahren von den französischen Köchen George Pralux und Bruno Goussault. Dass sich der Erfolg der Garmethode damals noch in Grenzen hielt, lag allen voran daran, dass der Aufwand mangels Technik noch sehr groß war. Erst durch den Erfolg der Molekularküche wurde die Sous-Vide-Methode wiederentdeckt und perfektioniert. Dank der kompakten Geräte für zu Hause haben inzwischen auch viele Hobbyköche das Vakuumgaren für sich entdeckt.

Was brauche ich für das Vakuumgaren?

Um zu Hause Sous-vide garen zu können, ist folgendes Zubehör nötig:

• spezielle, hitzebeständige und BPA-freie Plastikbeutel

• ein Vakuumiergerät, um die im Vakuumbeutel enthaltene Luft zu entfernen und anschließend luftdicht zu verschließen (der Vakuumierer dient auch der Konservierung und Lagerung von Lebensmitteln)

• ein Thermalisierer: ein Sous-vide-Gerät (kompaktes Wasserbad), das Temperatur und Wasserbewegung steuert oder ein Einhänge-Thermostat, das in einen mit Wasser gefüllten Topf eingehängt wird und ebenfalls die Wassertemperatur reguliert

• qualitativ hochwertige Lebensmittel

Wie funktioniert Sous Vide?

Die Grundidee ist simpel: Das zu garende Stück Fleisch, Fisch, Gemüse oder Obst zusammen mit Gewürzen, Öl, Marinaden und Kräutern in einen Plastikbeutel füllen, vakuumdicht verschließen und bei konstanter Niedrigtemperatur im Wasserbad garen, bis der gewünschte Garpunkt erreicht ist. Wichtig ist, dass die eingestellte Temperatur während des Garens konstant bleibt. Durch die geringe Hitze verändern sich die Lebensmittel auf molekularer Ebene langsamer, wodurch das Garergebnis umso zarter und saftiger ist.

Aus diesem Grund wird die Sous-vide-Methode gerne bei der Zubereitung des „perfekten Steaks“ angewendet. Das Fleisch bekommt nicht nur von außen (so wie in Pfanne und Ofen), sondern auch von innen die voreingestellte Temperatur und gart gleichmäßig, ohne zu übergaren. Seine Zellstruktur wird nicht durch zu hohe Temperaturen zerstört, es bleibt schön zart und saftig. Um die steaktypischen Röstaromen, Hitze und Knusprigkeit hinzuzufügen, wird das Fleisch nach dem Garen für ein paar Minuten auf dem Rost, Grill oder in der Pfanne scharf angebraten. Der deutsche Koch und Kochbuchautor Hubertus Tzschirner nennt diese Methode „rückwärts grillen“, da das rohe Produkt zunächst gegart und erst danach angebraten oder gegrillt wird.

Die Vorteile des Sous-Vide-Garens

• Geschmack und Optik: Konsistenz, Form, Knackigkeit, Farbe, Eigengeschmack und Flüssigkeit der Sous-vide gegarten Lebensmittel bleiben erhalten

• Übertragung von Aromen: Durch die Zugabe von Aromen kann ein Produkt in eine bestimmte geschmackliche Richtung „gelenkt“ werden

• Punktgenaue Zubereitung: optimale Wärmeübertragung durch Wasserkontakt (ohne direkten Kontakt mit Wasser) und exakte Steuerung der Kerntemperatur(die Wassertemperatur wird auf einen bestimmten Wert eingestellt und das Gargut nimmt nach einer gewissen Zeit genau diese Temperatur an)

• Geling-Garantie: Ein Übergaren der Lebensmittel ist bei richtig gewählter Temperatur nahezu ausgeschlossen

• Warmhalten von Speisen über einen längeren Zeitraum, ohne sie zu übergaren oder qualitative Verluste hinnehmen zu müssen

• Geringer Garverlust: Fleisch und Fisch verlieren beim Vakuumgaren kaum Gewicht

• Gleichmäßiges und besonders schonendes Garen: keine Beschädigung der empfindlichen Zellstruktur von Fleisch und Gemüse

• Sous-vide gilt als eine der gesündesten Methoden der Lebensmittelzubereitung, da Nährstoffe und Vitamine nicht mit dem Wasser aus Obst oder Gemüse herausgespült werden

• Mehrwert: Selbst günstigere Fleischstücke liefern hochwertige Resultate

Welche Lebensmittel lassen sich vakuumgaren?

Das Portfolio ist nahezu grenzenlos. Alles, was im Topf gegart werden kann, lässt sich auch vakuumiert im Wasserbad garen. Sogar Desserts lassen sich Sous-vide garen – insbesondere solche, die klassischerweise im Wasserbad zubereitet werden, also zum Beispiel Crème Caramel oder Vanillesauce. Auf diese Weise bildet sich auch keine Haut auf der Oberfläche. Schokolade lässt sich perfekt schmelzen und temperieren.

Jeder Koch muss für sich entscheiden, welche Lebensmittel er mit welcher Technik zubereiten möchte. Grünes Gemüse wie Brokkoli verliert bei Sous-vide schnell seine Farbe. Hier eignen sich die herkömmlichen Zubereitungsmethoden besser.

Es gibt allerdings auch Lebensmittel, die für die Vakuumgarung eher ungeeignet sind, da sich dabei ihr Geschmack verfälscht. Dazu gehören unter anderem roher Knoblauch und kalt gepresste Öle wie Olivenöl, die bei längerem Sous-vide-Garen einen metallischen Geschmack hinterlassen.

Sous-Vide-Gartemperaturen und -zeiten

Sous Vide wird heutzutage in erster Linie mit dem Garen bei niedrigen Temperaturen verbunden. Ziel ist es, Lebensmittel in heißem Wasser langsam und schonend gar zu ziehen. Daher liegen die Gartemperaturen immer unter 100 Grad Celsius. Bei der Wahl der konkreten Gartemperatur und -zeit ist die Beschaffenheit des Gargutes entscheidend. Wie beim normalen Garen gilt der Grundsatz: Je härter und kompakter das Produkt, desto länger die Garzeit. Und je niedriger die Gartemperatur, desto länger die Garzeit.

Tierische Lebensmittel benötigen beispielsweise kürzere Zeiten und niedrigere Temperaturen als Wurzelgemüse, Obst oder Hülsenfrüchte. Der Grund dafür liegt im molekularen Aufbau der Nahrungsmittel. Gartabellen liefern praktische Richtwerte, die jedoch nicht in Stein gemeißelt sind. Auch der persönliche Geschmack, wie gar ein Lebensmittel am Ende sein soll, spielt eine Rolle. Um die persönlichen Garwerte zu ermitteln, sind Geduld und Experimentierfreude gefragt.

Haltbarkeit von vakuumgegarten Speisen

Im Vakuum gegarte Lebensmittel haben den Vorteil, dass Sie sich gut lagern oder einfrieren lassen. Voraussetzung für eine lange Haltbarkeit ist, dass die vakuumierte Speise nach dem Garen schnell abgekühlt wird, zum Beispiel indem man sie in Eiswasser legt. Die Kerntemperatur sollte nach dem Abkühlen optimalerweise fünf Grad Celsius betragen. So halten sich sogar Steaks mehrere Tage im Kühlschrank oder monatelang im Gefrierfach. Erfolgt keine rasche Abkühlung, können sich aufgrund der niedrigen Gartemperaturen Keime und Bakterien vermehren.

Was sollte ich noch über Sous Vide wissen?

Vorsicht beim Würzen und Aromatisieren! Von einer herkömmlichen Würzung sollte dringend Abstand genommen werden. Da alle Kräuter- und Gewürzaromen direkt in das Gargut einziehen können, intensivieren sich im Vakuum die Aromen. Daher lieber vorsichtig sein, wenig salzen und nach dem Probieren eventuell nachwürzen.

Durch die niedrigen Gartemperaturen haben Bakterien leichtes Spiel. Grundsätzliche Sauberkeit in der Küche und die gründliche Reinigung aller Geräte, Bestecke und Arbeitsflächen sind das A und O beim Sous-Vide-Garen.

Sous-Vide-Rezept: Rib-Eye-BBQ mit Ofenkartoffeln, geschmorter Tomate und Kräuterbutter

Rib-Eye-Steak

800 g Rib-Eye-Steak US-Choice am Stück | 3 EL Olivenöl | 1 Zweig Rosmarin | 1 Zweig Thymian | 1 TL Rauchsalz

Rib-Eye längs halbieren und auf einem Küchenpapier trockentupfen. Anschließend die Rib- Eye-Hälften nebeneinander liegend zusammen mit Olivenöl, Rosmarin, Thymian und Rauchsalz in einen Kochbeutel geben und voll vakuumieren. Rib-Eye 4 Stunden im Wasserbad bei 56 °C garen. Anschließend aus dem Kochbeutel nehmen und im Ganzen bei hoher Temperatur (mind. 350 °C) im Big Green Egg von allen Seiten kurz grillen. Alternativ die Rib-Eye-Hälften in der Pfanne mit etwas Öl bei hoher Hitze von allen Seiten anbraten.

Kartoffeln

8 rotschalige kleine festkochende Kartoffeln | 3 Zweige Thymian | 2 EL Olivenöl | 1 Prise Meer- salz | Olivenöl zum Anbraten

Kartoffeln gründlich mit Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Längs halbieren und zusammen mit Thymian, Olivenöl, und Meersalz in einen Kochbeutel geben und voll vakuumieren. Kartoffeln 50 Minuten im Wasserbad bei 85 °C garen. Kartoffeln aus dem Kochbeutel nehmen, in einer heißen Pfanne mit Olivenöl und etwas Meersalz goldgelb anbraten.

Tomaten

8 Kirschtomaten | 2 Scheibchen Knoblauch | 2 EL Olivenöl | 2 Zweige Rosmarin | 1 Prise Meersalz | 1 Prise Zucker

Tomaten unter lauwarmem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Knoblauch kurz in der Pfanne goldgelb rösten. Tomaten mit Knoblauch, Olivenöl, Rosmarin, Meersalz und Zucker in einen Kochbeutel geben und mit Softbelüftung voll vakuumieren. 40 Minuten im Wasserbad bei 75 °C garen. Tomaten aus dem Kochbeutel nehmen.

Kräuterbutter

1⁄2 Bund Blattpetersilie | 1⁄2 Bund Schnittlauch | 1⁄2 kleine rote Thaichili | 1 Schalotte | etwas Oliven- öl | 1 Prise Zucker | 1 Prise Meersalz | 250 g weiche Butter | 1 Zitrone, Abrieb

Petersilie, Schnittlauch und Chili sorgfältig waschen und trockentupfen. Petersilie fein hacken, Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Chili längs halbieren, entkernen und ebenfalls fein hacken. Schalotte fein würfeln und in einer Pfanne mit Olivenöl goldgelb rösten. Zum Ende mit etwas Zucker und Meersalz abschmecken und kurz karamellisieren lassen. Nach Belieben etwas gehackte Chili zugeben. Alle Zutaten mit weicher Butter vermengen und mit Meersalz und etwas Zitronenabrieb abschmecken.

Anrichten

200 ml schwarzes SoßenGold oder Jus | 1 Stängel Rosmarin | 1 Schale Senfkresse oder Gartenkresse | etwas Meersalz | etwas schwarzer Pfeffer

Schwarzes SoßenGold mit Rosmarin aufkochen und etwas reduzieren. Alle Komponenten auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Kresse, Meersalz, Pfeffer und der Sauce auftragen.